ホンモノの蕎麦屋

　日高市に在る蕎麦屋「遊喬」は、僕の好きな蕎麦屋の1つだ。

今日も立ち寄ったのだが、注文した蕎麦は「季節の野菜　天せいろ」。

自家製粉で、北海道・音威子府産の蕎麦をベースに数種の蕎麦をブレンドし、旨味・香り・咽喉越しが引き立つ蕎麦（せいろ）に、小川町の有機栽培農家産の「ジャガイモ（レッドムーン）」「ピーマン」「青ナス」、地元ふーわりファームの「赤唐辛子」「新ニンジン」と八ヶ岳産の「ミョウガ」「とうもろこし」の天麩羅だ。

先日と同じメニューだったが、今日の蕎麦は香りが在り咽喉越しも良く、しかし殆ど噛まなくても胃にストンと落とせる蕎麦だったので、店主が湯桶を持って来たとき聞いてみた。

『･･･、ところで「美味しい蕎麦のポイント」は何ですか？』

『はい、「茹で」と「水切り」です』

『え！？「茹で」と「水切り」ですか？　一般的に、手打ち（そば）の段階1つ一つの「捏ね」だの「のし」だのって言うけど、基本は当たり前で、客に出す前の「茹で」時間は、釜の中で回転している蕎麦の色の見極め－ですか（？）　それに「茹で上げた蕎麦」を冷水に入れて、笊に盛る前に「水切りをしますが、その切り方がポイントですか？』

　そうなのだ。　大抵の蕎麦屋は「打つ」ことには集中するが、仕上げの「茹で」「水切り」を雑にする傾向が在るのだ。　　ここに「のど越し」「香り」のポイントが在ることを知る蕎麦屋が少ないのだ。　　「食べ手」には残念だが、商売優先なのだろう。

　蕎麦が食べ終わると「天ぷら」だが、今日も先ずは「トウモロコシ」に塩をまぶして食べた。

先日のトウモロコシの方が美味しかったが、致し炊かない。

ジャガイモやニンジンには「おろし」を乗せて汁に浸けて食べたが、「青ナス」は塩を付けて食べた。　ナスの甘さが出た。