今日の昼飯

　「汁を下さい！」

「山富貴」のホールに入ると、先客の声が聞こえた。

店員が、僕が座る席の前を通り、新たな猪口と湯桶を持って先客の席に行った。

やがて、僕の席に「更科蕎麦」が来た。

割り箸を割り、早速、一つまみを猪口に入れ、薬味を入れて頬張りススーッと啜った･･･が、「ナンだこりゃ･･･汁じゃ無いぞ！」　不味い！　味が無い！

女将が通ったので声を掛けたが通り過ぎて行く･･･

止む無く、練りワサビを付けたが、気の抜けた蕎麦で、残った汁に（蕎麦）湯を入れると、汁の匂いも味の全くしない･･･

直ぐに食べ終え、フロントへ行き、「今日の汁は、不味かったよ！　味が無いし･･･」というと、

「社長が作ったんですが･･･そうですか、道理でお客様から『汁が足りない』って、言われたんです･･･」

　少なくとも、「山富貴」は醬油や味醂、（鰹）節を表示して、「信頼」「信用」を売りにしている店の筈だったのだ。

蕎麦屋は、「蕎麦を生かすも殺すも、汁次第」なのだ。

嗜好は別にして、何度蕎麦を浸けても最後まで味が変わらないのが『うまい汁』だ。

蕎麦湯を入れても、醤油、味醂、節が解かるようではダメ。

薄めて飲んでも味が変わらないコクの在る出汁－

「並木藪蕎麦」の堀田勝三氏は遺稿で、

「汁取りの極意は、節、醤油、味醂の三味が混然と融合して、何の材料で出来たものか判らぬ所まで行かねばならないのだ。　三味の内、どれが不足でどれが過ぎているかが解る様では、駄目だ。　究極は六感だ」

と言う。